联系人杨
巴氏杀菌机中的冷却主要起到以下几个重要作用:
一、产品品质
保持口感和风味
对于许多食品和饮料来说,高温杀菌后如果不及时冷却,会导致产品的口感和风味发生变化。例如,牛奶在高温杀菌后如果不迅速冷却,可能会出现蒸煮味,影响其原本的奶香和醇厚口感。果汁在高温下长时间停留也会使其中的挥发性风味物质损失,导致口感变差。通过快速冷却,可以大程度地保留产品的原始口感和风味。
对于一些软包装的酱菜等产品,高温会使酱菜变软,影响其质地和口感。冷却后可以使其恢复到较好的口感状态,保持脆嫩的质地。
防止营养成分损失
高温杀菌过程会对食品中的营养成分产生一定的影响,如维生素、蛋白质等。长时间处于高温状态会加速营养成分的破坏。及时冷却可以减少营养成分在高温下的暴露时间,从而降低营养损失。例如,维生素 C 在高温下容易被氧化破坏,快速冷却可以减少其氧化的程度,保留更多的维生素 C。
二、抑制微生物生长
阻止细菌繁殖
经过巴氏杀菌后,产品中的大部分病原菌和有害微生物被杀死,但如果产品在高温下长时间停留,残存的耐热微生物可能会开始繁殖。当产品温度降至一定程度以下时,微生物的生长速度会显著减慢。一般来说,将产品冷却至 10℃以下甚至更低的温度,可以有效地抑制微生物的生长繁殖,延长产品的保质期。
例如,在牛奶的巴氏杀菌过程中,冷却后的牛奶温度通常控制在 4℃左右,这个温度可以大大降低细菌的生长速度,牛奶在储存和运输过程中的安全性。
防止芽孢萌发
某些细菌在不利环境下会形成芽孢,芽孢具有很强的耐热性,一般的巴氏杀菌温度难以将其杀死。但芽孢在适宜的条件下会萌发成为营养细胞,从而再次引发微生物污染。冷却过程可以使产品迅速脱离芽孢萌发的适宜温度范围,防止芽孢萌发,降低微生物污染的风险。
三、确保包装质量
保护包装材料
对于软包装材料,如塑料包装袋、纸盒等,如果在高温下长时间停留,可能会导致包装材料变形、软化甚至破损。冷却可以使包装材料恢复到正常的强度和形状,包装的完整性。
一些包装材料可能对高温敏感,例如含有热敏性成分的包装材料,高温可能会使其性能发生变化,影响包装的阻隔性和密封性。冷却可以避免这种情况的发生,确保包装材料的性能稳定。
避免包装内压力变化
高温会使产品中的水分蒸发,产生蒸汽,导致包装内部压力升高。如果不及时冷却,过高的压力可能会使包装破裂或密封失效。冷却可以使蒸汽冷凝,降低包装内的压力,包装的密封性和安全性。
四、便于后续加工和储存
适应储存条件
不同的产品在储存和运输过程中有不同的温度要求。冷却后的产品可以满足相应的储存条件,便于进行后续的仓储和物流管理。例如,冷藏食品需要在较低的温度下储存,冷却后的产品可以直接进入冷藏环节,确保产品在储存过程中的质量稳定。
对于一些需要长途运输的产品,冷却后的产品可以更好地适应运输过程中的温度变化,减少因温度波动而导致的质量问题。
为后续加工做准备
在某些生产流程中,巴氏杀菌后的产品可能需要进行进一步的加工处理,如灌装、混合等。冷却后的产品温度适宜,可以直接进行后续加工,提高生产效率。同时,冷却后的产品也更容易进行计量和包装,确保产品的规格和质量稳定。
巴氏杀菌机的工艺流程通常包括以下步骤:
1. **原料准备**:
- **检验**:对需要进行巴氏杀菌的食品或饮料等原料进行检验,确保其符合质量标准,比如检查牛奶的脂肪、蛋白质、酸度等指标,水果汁的糖度、酸度、澄清度等。
- **预处理**:根据原料的特性和生产要求进行预处理。例如,去除原料中的杂质、异物;对于液体原料可能需要进行过滤、调配等操作;对于固体食品,如蔬菜、水果等可能需要进行清洗、切分等处理。
2. **预热**:
- 将经过预处理的原料输送到巴氏杀菌机的预热区域。在这个区域,原料被逐渐加热到一定的温度,通常预热至 50℃-60℃。预热的目的是使原料的温度升高,有助于后续杀菌温度的快速达到,并且可以挥发掉部分可能存在的恶臭物质等不良气味,同时也能减少对杀菌温度的冲击,使杀菌过程更加稳定。
3. **杀菌**:
- **升温**:原料从预热区进入到杀菌区后,温度会进一步升高到设定的杀菌温度。常见的巴氏杀菌温度范围在 65℃-95℃之间,具体的温度和时间会根据不同的产品和杀菌要求而定。例如,对于牛奶,一般采用 62℃-65℃保持 30 分钟的低温长时间杀菌(LTLT)方式,或者 75℃-90℃保温 15-16 秒的高温短时间杀菌(HTST)方式。
- **保温**:在达到杀菌温度后,原料会在该温度下保持一定的时间,以确保病原菌和有害微生物被充分杀灭。保温时间的长短也取决于产品的种类和杀菌要求。
4. **冷却**:
- 杀菌完成后的产品需要迅速冷却,以防止细菌再次滋生并保持产品的质量。冷却通常是将产品的温度降低到 20℃以下,具体的冷却温度也会根据产品的特性和后续的储存、运输要求而定。冷却方式可以采用冷水喷淋、冰水浸泡或者板式换热器等方式进行。
5. **清洗与干燥(部分设备有此步骤)**:
- **清洗**:经过杀菌处理的产品可能会在设备表面残留一些物质,因此需要对设备进行清洗。清洗过程可以使用清水或者添加了清洗剂的水进行喷淋或冲洗,以去除设备表面的污垢和残留物,保持设备的清洁。
- **干燥**:对于一些需要干燥处理的产品,如经过清洗后的包装材料等,可以在清洗后进行干燥处理。干燥方式可以采用热风干燥、红外线干燥等,以去除产品表面的水分,防止产品受潮和滋生细菌。
6. **包装与储存**:
- **包装**:冷却后的产品会被输送到包装区域进行包装。包装材料需要符合食品卫生要求,并且能够有效地保护产品不受外界污染和影响。常见的包装方式有瓶装、袋装、罐装等。
- **储存与运输**:包装好的产品会被储存在阴凉、干燥、通风良好的地方,并且需要按照规定的储存条件和保质期进行管理。在运输过程中,也要确保产品的温度和环境条件符合要求,以产品的质量和安全。
巴氏杀菌生产线的维护和保养?
从日常维护、定期保养和长期停用保养三个方面展开。日常维护中包括清洁设备表面、输送带、水槽和管道,检查电气系统、传动部件、温度和压力传感器、密封件以及做好记录。定期保养涵盖润滑、紧固、更换易损件和设备检修。长期停用保养则有清洁和干燥、防护和遮盖以及定期启动。这样全面地涵盖了巴氏杀菌生产线在不同使用状态下的维护和保养措施,确保设备的正常运行、延长使用寿命和产品质量。